Le petit village de Colonnata en Toscane, fait partie de la Comune de Carrara, connue dans le monde entier pour le marbre qui est extrait de ses carrières. Cette région est magique... Car au-delà du marbre précieux qu'on y trouve, c'est à Colonnata que l'on produit un lard exceptionnel, dénommé justement "Lardo di Colonnata".
Le lard est un aliment pauvre à la base. Les paysans et éleveurs en mangent depuis des siècles. Le lard donc, fait partie de leurs habitudes alimentaires. Il est savoureux, doux, et fond dans la bouche quand il est tranché très fin, jusqu'à pouvoir y voir à travers. Mais là où ce lard rend toutes ses qualités gustatives, c'est quand il est chauffé sur des pierres (normalement en ardoise).
C'est juste à en tomber par terre.
Une explosion de saveur s'empare de vos papilles, et ne les lache plus! Ceux qui voient le lard comme un aliment dangereux pour le cholestérole ont raison... Mais seulement quand il s'agit de lard de mauvaise qualité, de production industrielle, auquel on ajoute toutes sortes de conservants et produits chimiques.
Le lard naturel, comme celui de Colonnata qui est affiné dans les bassines en marbre de Carrare (bien entendu) dénommées "Conche" (on prononce: Kòn-Ké avec une très légère pause entre les deux sillabes), avec amour et passion, et repose un certain temps dans un mélange de sel et d'épices, dont seuls nos chers Paysans Toscan ont le secret, ce lard là Medsdames et Messieurs, est excellent pour la santé. Il suffit, comme pour tout ce que l'on ingurgite, de ne pas en abuser.
L'affinage réservé au lard de Colonnata, et la qualité de la matière première provenant de cochons en très bonne santé qui profitent du climat particulier de la région, font que si vous n'avez jamais goûter au lard de Colonnata, vous devriez peut-être y songer.
Chez Raffinati Maison d'Affinage Paris, nous vous donnerons tous les conseils et toutes les informations nécessaires pour découvrir cet aliment peu connu, ou mieux, mal considéré.
Nous vous attendons les bras ouverts, avec de succulentes tranches de lard de Colonnata du producteur artisan "Larderia Fausto Guadagni" qui depuis 1949 sublime les repas de connaisseurs du monde entier.
J'écris.. j'écris... Mais je dois vous quitter. Mes tranches de lard de Colonnata que j'ai faites chauffer sur des ardoises, ont atteint la température idéale pour être dégustées...
A très vite.
Pictures courtesy of Larderia Fausto Guadagni
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